맥주의 원료

맥주의 원료 2017-04-27T20:46:31+00:00

맥주제조에 사용하는 물을 양조용수라고 하는데 맥주의 90%이상을 차지한다.

적합한 기준은

첫째, 음용수 기준에 적합한 물이어야 한다.

둘째, 3무 (무색, 무미, 무취)

셋째, 맥주 발효 및 효모의 성장에 필요한 적당한 미네랄을 함유한 것이 좋다.

건조 맥주보리의 성분

탄수화물: 70~85% | 단백질: 10.5~11.5% | 미네랄: 2.0~4.0% | 지   방: 1.5~2.0% | 기   타: 1.0~2.0%

맥아 (Malt)

  • 맥주용 보리인 두줄 보리에 일정한 온도와 신선한 물을 공급하면 싹이 트는데,
    일정한 크기로 싹이 성장하면, 건조시키고 뿌리를 잘라낸 상태를 말합니다.
    맥주보리는 녹말이 많고 단백질이 적당하며 담황색의 윤기와 광택을 가져야 합니다.
  • 보리를 맥아로 가공하는 이유는 보리는 물에 넣어도 당분을 배출하지 못하는 반면에
    맥아는 물에 넣으면 당분이 물에 잘 용해, 추출되기 때문입니다.
    맥주를 만들 때는 당분이 물에 잘 녹도록 맥아를 분쇄하여 씁니다.
  • 맥아의 종류는 기본적인 것만 해도 십여 가지에 이릅니다.
    가장 많이 쓰는 필스너 맥아, 밀을 가공한 밀맥아, 카라멜 향이 나는 카라멜 맥아,
    볶아서 검은색을 내는 흑맥아 등, 다양한 종류의 맥아를 얼마나 많이,
      어떻게 배합했느냐에 따라 맥주의 종류와 맛, Color가 달라집니다.

홉의 성분

호프 수지: 18.5% | 호  프  유:   0.5% | 탄닌 성분:   3.5% | 단  백  질:  20.0% | 미  네  랄:    8.0%

홉 (Hop)

  • 은 넝쿨식물이며, 맥주에서 사용하는 홉은 암꽃을 가공한 것입니다.
  • 맥주 특유의 향기와 쌉쌀한 맛을 내는 원료이며, 맥주의 거품을 유지하며

맥주가 부패되는 것을 막아 오래 저장할 수 있게 해주는 효과도 있습니다.

  • 8월 중순에 이 덩굴풀 암꽃을 수확한 뒤 건조, 가공하여 씁니다.
  • 맥아즙을 만든 뒤 홉을 첨가하여 일정시간 끓이면 맥즙이 되고, 여기에 효모를

첨가하여 발효시키면 맥주가 됩니다.

효모 (Yeast)

효모는 단세포 생물로 출아(Budding)의해 증식하며 약 8µm 크기의 타원형 또는 구형임.

맥주가 가지는 맥주만의 고유한 profile은 효모가 결정합니다.

당분을 알코올과 이산화탄소로 분해
C6H12O6(당) → 효모 첨가 → 2C2H5OH(알코올)+2CO2(이산화탄소)+energy

맛과 향에 영향을 주는 발효 물질을 생성한다.

독일에는 세계에서 가장 오래된 맥주 공장과 뮌헨공대 맥주양조학과가 위치하고 있는 뮌헨 근교 Weihenstephan에 Weihenstephan Yeast Bank 가 있어, 다양한 맥주효모를 보유하고 있으며,

맥주제조회사에 공급하고 있음.

부원료 (Adjunct)

옥수수, 쌀, 수수, 밀, 카라멜, 설탕 등

전분질을 다량 함유한 원료를 부원료로 사용한다.

부드러운 맛 등 맥주의 다양성을 만들어 준다.